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论北京烤鸭的吃法,莫过于片鸭。片鸭肉时,用锋利小号叉刀一把,平案板一块。将加热好的整只烤鸭平放在板上,先割下鸭头,然后以左手轻握鸭颈下弯部位。先一刀将前脯皮肉片下,改切成若干薄片。随后片右上脯和左上脯肉,片四五刀。片鸭时,片出的肉不要太厚,一般一只鸭以片90片为标准。肉片大小要均匀,薄而不碎,尤其要注意每片肉都要带皮,才能保证吃时有脆有嫩的感觉。
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