“重庆小面多数是新做出来、未经晾干的水面，重庆人把它叫做‘水叶子’。”位于江北区五里店小学旁的“聚园面馆”**郭宽洪告诉记者，他的面馆有自己的制面作坊，面条全部是自己做的。
“制面的工序一共有四道：和面、加工、碾压和切面，每个步骤都要求尽量**。”郭宽洪介绍说，和面时加水的比例要严格控制，一斤面掺二两水，不能有差错;加工出来的毛坯至少要碾压三次;*后，按照不同需求，面条切出来的宽窄厚薄也有讲究。郭宽洪说，他家自制的面条比一般的细面略宽，宽约10毫米，“这样的面条口感好，而且更容易吸收作料的味道”。
选面两重考验 通过才能下锅
除了少数自制面条的面庄，重庆大多数小面馆的面条是定制的，那么，**们选择面条有什么诀窍呢?“鲜小面”**李中刚介绍说，面条要被选中，要经过两重考验：先将面条丢进水里，能浮在水面上的，“初试”才算合格。接下来煮两碗面，**碗马上就尝，第二碗放上半小时再尝，只有两次吃起来都有嚼头的面条，才算通过“复试”，允许下锅。
渝中区牛角沱“重庆小小面”**娘徐永节告诉记者，自己选面时，还会特意要求多碾压一次，这样做出来的面条，即使加碱比较少，吃起来也很筋道。
